做碱水面放碱量每500克面粉放5克碱，泡10分钟。这个量合适为啥呢？因为碱和面粉比例刚好，能中和酸味让面条更筋道。要是碱放少了，面条发酸不弹；碱多了就硬邦邦的，咬不动。泡10分钟让碱分均匀渗透，不然直接煮碱味太冲。

为啥放5克碱合适？数据说500克面粉配5克碱，pH值能到7.5左右。这样中和了面粉里的酸，吸水率提高20%。泡10分钟让碱分均匀渗透，不然直接煮碱味太冲。要是碱放少了，面条发酸不弹；碱多了就硬邦邦的，咬不动。所以这个量刚好卡在中间，兼顾口感和味道。泡的时间太短碱分跑不掉，泡太久面就软塌塌的。根据老面点师傅经验，10分钟最合适。