隔水炖汤加水量要没过食材两指高，一般用食材的1.5到2倍。炖的时间看食材种类和火力大小，比如鸡肉鸭肉要炖1到1.5小时，根茎类蔬菜得2到3小时。中途别开盖子，保持小火慢炖最出味道。

因为隔水炖的原理是蒸汽循环加热，水量太少容易烧干结锅巴，太多会让汤变淡还浪费火候。比如500克鸡肉加750到1000毫升水，正好能保持汤面微沸状态。数据表明食材在炖煮过程中会膨胀30%到50%，所以初始水量要覆盖膨胀后的体积。火力方面，电磁炉用中档火，燃气灶调到最小火，这样每分钟能产生15到20克蒸汽，维持汤底浓度。中途如果加冷水，蒸汽量会骤降40%，导致汤色浑浊。收汁阶段要开盖，用大火把汤面剩下1指高的水量收干，这样汤才浓稠不腻。