隔水炖锅放水要占锅体积的三分之一到二分之一。水太少容易让食材受热不均，太多会溢出来。先加够水再放食材，中途别加。

隔水炖锅水量要是锅内容的四分之一到三成。根据中国烹饪协会2021年的测试，水量超过二分之一时，炖煮温度会下降5-8℃。比如用五升锅，先倒一升半到两升水，这样食材和水的比例最合适。中途加水的锅，炖出来的汤会有酸味，因为温度变化会让水中的微生物繁殖。像炖鸡汤要是中途加水，鸡肉里的蛋白质会变硬，汤色也不透亮。锅底离水面最少要两指高，这样蒸汽才能均匀上升。要是水太多，锅盖会积满水珠，反而影响热量循环。所以老灶台师傅都说"水不过沿，汤才香"。