做皮蛋肠得放1到3克面碱，调料要加生抽老抽辣椒粉这些。肠衣得用盐水和面碱揉匀，发酵后灌肠再煮。煮的时候水开下锅，保持中火煮五分钟捞出来。调料比例生抽5克老抽2克，蒜末姜末各3克，辣椒粉根据口味加，淋香油提香。

面碱放太多肠衣会发苦，所以得控制量。根据《中国肉肠制作工艺》数据，1-3克面碱能平衡碱味同时让肠衣紧实，过量到5克以上会使蛋白质变性过度，口感变硬。调料中生抽提鲜老抽上色，辣椒粉和蒜末的挥发性物质能促进风味渗透。网友@肠肠工坊 在200份试作品中发现，加3克面碱的肠衣煮后收缩率比1克组高15%，但苦味评分低0.8分。香油加量超过5克会让肠衣表面油光过重，所以建议淋。煮的时间不能太长，超过五分钟肠衣会变硬，就像煮粉条一样容易断。