低温发酵温度得在20到30度之间，太低面团发不透，太高酵母疯长面包会发苦。比如做碱水结这种需要长时间发酵的面包，用面包机低温发酵功能调到25度，发酵时间能从1小时拉长到3小时。低温发酵能让面团慢慢醒发，面筋形成更均匀，烤出来的面包松软有嚼劲。

为什么低温发酵温度定在20到30度？这跟酵母活性曲线有关。酵母在20度时每小时产气量是30度时的60%，但产气速度刚好够让面团膨胀不破裂。比如做吐司时，低温发酵能让淀粉酶分解糖分更充分，面包内部形成更多气孔。实验数据显示，25度发酵的面团烤后体积比18度的大15%，但比35度的缩小20%。低温发酵还省电，现在家用面包机低温功能都带定时，早上调好晚上就能烤。比如我试过用28度低温发酵2小时，面团膨胀到原体积2倍大，烤出来表皮金黄不塌陷。低温发酵就像给面团盖了层薄棉被，既保温又不会烫坏酵母。