熬粥放碱得看米种和熬的时间。普通家庭用东北大米或南方粳米的话，每500克米放1.5到2克碱就行。比如熬两锅粥，一锅放1.5克，另一锅放2克，尝着哪个更香稠就选哪个。要是用糯米或黑米得少放点，1克到1.5克差不多。熬到米粒开花后加碱最好，水开前放容易发苦还难粘稠。

科学测试发现，淀粉在pH5.5到6.5之间最易糊化。东北大米淀粉活性强，需要2克碱把酸度提到6.2左右。南方粳米活性弱，1.5克碱就能达到6.0。实验数据表明，每500克米多放0.5克碱，熬煮时间可缩短5分钟。但要注意火候，大火熬开后再放碱，小火慢煮才能让米油充分析出。比如先烧开后关火放1.5克碱，再重新开火熬，比直接加碱的粘稠度高30%。要是用老砂锅，底部受热均匀，放碱量可以比新锅多0.3克。