鸡蛋肠里放淀粉主要是为了让肠衣更紧实不松散。淀粉像胶水一样把碎肉粘在一起，煮的时候不容易散开。放淀粉还能让肠衣表面光滑，切的时候不会粘刀。要是不放淀粉，肠衣容易破，吃的时候肉渣会粘在牙上。

因为淀粉能增稠还能让肠衣更紧实，所以口感更弹牙。根据《中式肉制品工艺学》数据，淀粉添加量在5-10克/公斤时效果最佳。淀粉分子在加热时会吸水膨胀，把肉粒裹成团状。比如放8克淀粉的肠衣，煮到65℃就会形成网状结构，把肉粒固定住。要是淀粉放少了，肠衣煮到70℃就会变软，肉粒容易散开。淀粉还防止蛋白质过度收缩，保持弹性口感。像用玉米淀粉的肠衣，煮后比不用淀粉的更Q弹，测试数据显示弹性增加23%。所以放淀粉就像给肠衣穿了个隐形盔甲，既保形状又锁住水分。