放冰糖主要是为了让肉更嫩，颜色更好看，白糖则是提鲜，让味道更均匀。炒肉前先放糖，肉纤维会慢慢吸饱糖分，煮的时候肉就不会太柴。冰糖结晶颗粒大，炒出来的菜颜色更红亮，白糖融化快，适合做红烧肉这种需要长时间炖煮的菜。

为什么放冰糖和白糖是这个效果呢？因为糖分能渗透进肉里，把纤维之间的空隙填满。2020年《食品科学》研究说，糖在160℃左右会分解产生焦糖色，这就是红烧肉颜色深的秘密。冰糖含杂质少，高温下不容易发苦，而白糖含蔗糖多，甜味更突出。比如糖分和温度结合，能让肉在炖煮时保持水分，实验显示放糖的肉比不放糖的少流失15%水分。白糖甜度比冰糖高约10%，所以做糖醋排骨用白糖更提味。不过要注意，糖放早了容易焦，得等肉快熟了再放。