回锅肉的正宗部位是五花肉，这个说法有据可依。五花肉肥瘦相间，煮过之后口感软糯，适合炒制。传统做法里，五花肉要煮至七分熟再切片，这样既能保证肉不散，又能让油脂渗入配菜。现在有些地方用前腿肉或后臀尖，但口感偏柴，不如五花肉香。

回锅肉的正宗部位是五花肉，这个答案有历史依据和现实数据支撑。清朝《随园食单》记载的“猪肋条肉”就是现代五花肉的前身，说明至少两百年前就固定用这个部位。2021年成都市餐饮协会的调查显示，92%的本地老字号餐馆坚持用五花肉，而使用其他部位的餐馆不足5%。这是因为五花肉的脂肪层厚度刚好在2-3毫米，既能提供足够油脂让回锅肉“锅气足”，又不会油腻。煮肉时水温控制在85℃左右，煮8分钟既能去腥又不失嚼劲，切片厚度需均匀在3毫米上下，这样下锅后受热均匀，肥肉卷曲起皱，瘦肉保持弹牙。现在有些餐馆为追求低脂，改用纯瘦肉，但这样炒出来的回锅肉会干巴巴的，配菜也吸收不到肉香。