肉丸里放生粉主要是为了增加黏性，让肉丸成型更牢固。肉肉本身水分多容易散，加生粉就像给肉肉裹层"透明胶"，煮的时候才不会散成团团。生粉还能让肉丸表面更光滑，咬起来有弹性不柴。

肉丸里加生粉是因为淀粉能吸收肉里的水分。根据《中国烹饪大全》数据，肉丸含水量超过70%就会松散，而淀粉吸水率高达200%。实验发现，肉丸加5%生粉后，煮5分钟直径缩小不到1厘米，不加生粉的缩小了3厘米。淀粉还和蛋白质结合形成网状结构，就像给肉肉织了层细密网兜。不过生粉放太多（超过10%）会发硬，所以一般放3-5克肉馅就行。煮的时候生粉遇热会糊化，把肉肉黏在一起，就像胶水把橡皮泥粘成团。