腌制肉的时候要炒盐主要是为了去腥提味，让肉更嫩滑。盐能渗透进肉里把腥味带出来，同时让肉质变软。炒盐的时候火候要小，把盐炒到微微发黄再放肉，这样肉才会入味不柴。腌肉时间别太短，至少半小时，这样盐分才能钻进肉纤维里。

为什么是这个答案呢？因为盐的渗透压会让肉里的水分向外流，这样肉纤维就被撑开了，炒的时候自然就嫩了。数据说盐浓度达到3%时，肌肉纤维会断裂得最均匀，这时候肉最嫩。比如用3%的盐水腌30分钟，肉嫩度能提升40%。炒盐还能让肉表面形成焦壳，锁住汁水，这样肉不会散。不过要注意别炒过头，盐炒焦了会发苦。腌肉的时候加一点料酒或白酒，还能让肉质更松软，因为酒精能分解胶原蛋白。所以先炒盐再腌肉，顺序不能乱，否则盐分渗透不均匀，肉会有的地方硬有的地方软。