做肉松放米酒主要是为了去腥提香，米酒里的酒精能分解肉里的腥味物质，像那些叫肌苷酸和鸟苷酸的东西，酒精一碰就分解成鲜味物质。米酒里的糖分还能让肉松更容易成型，煮肉的时候放米酒，肉纤维会变松散，炒的时候更容易拉丝。要是不放米酒，肉松容易结块，口感硬得像石头。

米酒的作用主要有三点，第一是去腥味，米酒里的酒精浓度一般在1%到5%之间，这个浓度刚好能分解肉里的腥味物质，比如肉里的硫胺素和肌苷酸。第二是帮助肉松成型，米酒里的糖分在高温下会焦化，就像糖炒栗子那样，让肉松表面形成脆壳。第三是增加风味，米酒发酵会产生酯类物质，像乙酸乙酯这种东西，闻起来就是果香。有研究说放10%米酒的比例，肉松的保质期能延长3天，因为酒精有防腐作用。要是用白酒代替，酒精浓度太高会把肉松烧焦，就像煮汤圆放太多酒，皮都裂开了。所以做肉松选米酒最合适，价格也便宜，超市里五块钱能买两斤。