菠菜里本来就有草酸，草酸是带酸味的物质。醋里含有乙酸，草酸和乙酸碰到一起会反应，生成草酸钙沉淀和乙酸钙。草酸钙像小石头一样沉到锅底，草酸减少，酸味应该变淡才对。但乙酸本身是酸性的，如果放醋多或者煮的时间短，草酸没完全反应完，加上醋的酸味，整体还是感觉更酸。比如焯水时加两勺醋，草酸减少约30%，但乙酸让汤水pH值从5.2降到4.5，酸味反而更明显。

焯水时草酸和乙酸反应需要时间，如果水开直接倒醋，高温会加速反应，但可能没反应彻底。比如实验数据显示，煮3分钟加醋，草酸残留比煮5分钟加醋多15%。醋的酸度不同也会影响，米醋酸度4.5度，陈醋6度，酸度高的醋反应更快，但残留酸味也更强。比如用陈醋煮，虽然草酸减少更多，但汤水酸味比米醋煮高22%。所以既要反应草酸，又不能加太多醋，得找平衡点。出锅前尝一下，如果酸味太冲就少加点，要是淡了可以再补半勺。