花椒是厨房里离不开的调料之一，因为它能去腥味还能提香味。比如炖肉时放几粒花椒，肉腥味就少一半，同时让肉质更香。炒菜时撒把花椒面，整道菜都带着麻香。花椒的香气能钻进食材缝隙里，让每口都吃得到味道。

为什么花椒能这么厉害呢？首先花椒的挥发油含量特别高，每100克大约有5-8克，这种油里含有芳樟醇、柠檬烯这些能去腥的成分。就像用酒精擦皮肤能消毒一样，挥发油能分解肉类中的腥味物质。其次花椒的麻味能刺激唾液腺，比如吃麻辣火锅时，花椒的麻味会让舌头分泌更多唾液，这样吃肉就不觉得柴了。数据表明，花椒在川菜中使用频率高达73%，在湘菜里也有68%的菜品会放花椒，比普通辣椒高出20个百分点。而且花椒的香气分子比普通香料小30%，更容易附着在食材表面，就像小蚂蚁爬过树叶，味道就留在叶子上一样。所以炖煮时放花椒，香味能渗透到肉里；爆炒时撒花椒面，麻香能立刻飘满整个厨房。