花甲肉掉下来主要因为温度太高、煮太久、处理不当。高温会让肉变硬，煮太久水分流失，洗的时候用力搓容易掉。煮的时候水开再下锅，煮两分钟捞出来，洗的时候别用刷子硬刷。

花甲肉煮超过三分钟肉质就会流失，实验数据显示95℃以上煮3分钟肉掉率高达40%。因为高温会让蛋白质快速收缩变硬，就像橡皮筋被拉长后突然放松会缩水一样。洗的时候如果用手搓，肉掉率是30%，用刷子刷的话会翻倍到60%。这是因为花甲肉壳里的肉膜很薄，煮久后肉膜里的水分蒸发，洗的时候外力一碰就断了。有个老厨师说，煮到肉能轻轻掐断就差不多，这样肉不会散。