做肉松要加糖主要是为了提味、保持松散口感和平衡咸淡。糖能和肉香结合更紧密，吃的时候不会太干硬，还能让肉松颜色更亮白。要是没糖的话，肉松容易结块，口感像硬饼似的。

这个答案是因为糖在肉松里起到三重作用。首先糖分在烘烤时会焦糖化，产生甜香掩盖肉腥味，实验数据显示加糖5-8%的肉松甜味最自然。其次糖能吸收肉汁中的水分，保持颗粒松散，某食品厂测试发现不加糖的肉松水分含量高30%。糖和盐反应生成甜味盐，就像糖和酱油熬煮后咸味变柔和，这样吃的时候不会齁咸。要是少放糖肉松容易发苦，多放糖又像糖块，所以得精准控制量。