小哥哥小姐姐们做甜酒酿最怕温度没找对！发酵温度要卡在25到28度之间最合适。要是温度太低，比如冬天在屋里放，发酵得跟蜗牛似的三天都不动静；温度太高比如夏天放窗台，酒曲容易烧死，酒味发酸还结块。所以做甜酒酿前得先量量室温，用热水袋或者空调帮忙调温。

为啥温度要卡在25到28度呢？这得看酒曲的活性！根据《酿酒工艺手册》的数据，酒曲在25度时酶活性最强，每小时能分解糖分0.8克左右，这时候发酵速度最快。要是温度超过30度，酶活性每上升1度就下降5%，到35度直接趴窝，糖分分解反而变慢。温度太低的话，比如20度，酶活性只有25度的三分之一，所以发酵时间得拉长两三天。不过要注意的是，温度别忽高忽低，比如中午太阳晒得热，下午空调一开就变凉，这样酒曲容易受惊，发酵中途停摆。所以建议用恒温箱或者电热毯包裹坛子，保持温度稳定。你看这温度波动哪怕差2度，发酵时间就要多花半天空等。