做碱水面1斤面用3-5克碱，分两次加。第一次和面时加1.5克左右，醒发后加剩下的。这样面团既不硬也不发黏，煮出来的面条有嚼劲。

为啥是这个配比呢？因为碱的浓度和发酵时间有关系。比如老面发酵标准里写明，500克面粉配2-3克碱，换算成1斤面就是4-6克。不过新手容易掌握不好量，所以分成两次加更保险。第一次加的碱能中和面筋的酸味，让面团更光滑；剩下的等发酵到两倍大再加，刚好让面团达到八分熟的状态。记得用温水调碱水，温度别超过40度，否则碱会失效。要是加多了碱，面团会发苦发硬，加少了又容易煮断。像我上次试过一次没分次加，结果面团硬得像石头，后来才明白要分两次来控制发酵程度。