泡米要两三四个钟头最合适。先把新米倒进大盆里，用清水多淘两遍，直到水变清亮。接着用清水泡着，夏天泡两三个钟头，冬天泡三四个钟头，米要泡得发白透亮才算到位。

为啥是这个时间呢？因为淀粉酶在温度两三十度之间活性最强，所以泡两三四个钟头最合适。要是泡太久，米吸太多水，蒸饭时容易结块，影响发酵效果。实验数据显示，泡两小时吸水量是原来的1.2倍，泡四小时吸水量达到1.5倍，过多水分会让蒸出来的饭太稀，酵母菌发酵不充分。不同水质也有影响，硬水泡出来的米酒口感更醇厚，软水泡的则更清爽。要是用山泉水泡，时间可以缩短半小时，用井水泡则要延长半小时。记住要勤换水，每过一小时换一次，这样米粒才能均匀吸水。