蒸米酒要蒸十五到二十分钟，米粒要蒸到开花但不过软。这时候米皮能撕开但米芯还带点硬芯，这样发酵时糖分能均匀释放。如果蒸太久米芯太烂，酒味会发酸；蒸不够糖分渗不进米里，酒精度就低。

为什么是这个答案呢？根据《中国酒类酿造工艺》数据，稻米淀粉酶在100℃下活性最强，但超过20分钟会破坏酶结构。蒸15分钟刚好让米粒吸足水（米水比1:1.2），表面出现米花但芯部淀粉未糊化。实验显示，蒸20分钟米芯糊化度达78%，导致发酵时酸菌过度繁殖；而蒸10分钟时糖分释放率仅62%，酒精度比标准值低1.5度。所以得卡在15-20分钟这个区间，像蒸馒头一样用筷子能戳透米粒又不留硬芯。要是用高压锅，时间要减半到8-12分钟，因为压力会让米芯更快糊化。