米花糖做起来其实挺简单，先把大米淘干净泡两小时，水要没过米一指高。蒸锅水烧开了放进去，蒸够四十分钟，出来的米饭要软硬适中。倒掉多余水分后，趁热加糖和油翻炒，糖和米的比例一般是1:1，500克米配500克糖最合适。炒到米粒粘成团又带脆感就关火，摊开晾凉再切块。关键要控制火候，中小火慢慢炒，别让糖烧焦了。

为啥糖和米比例定1:1呢？米吸水膨胀后体积变大，500克干米蒸后大概有800克，这时候加500克糖正好能裹住每粒米。糖分能让米粒表面形成酥脆壳，但别太多，否则会发黏。数据上，传统配方是1:1，像《中国糕点工艺》里提到，米糖比超过1:1.2容易结块，低于1:0.8则米粒分离。水比例1:0.5是经验值，比如500克米配250克水，刚好让米吸饱水但不会太稀。炒的时候要分两次加糖，第一次加三成让米粒粘住，剩下的等温度降下来再加，这样成品更酥。要是用糯米，比例要调到1:1.2，因为糯米吸糖能力更强。