腊鱼要炒盐主要是为了杀菌和脱水。盐能渗透鱼肉细胞把水分挤出来，这样鱼不会发霉还能保持紧实。清水泡的话水分太多，细菌容易繁殖，鱼反而容易坏掉。盐的咸味还能去腥，炒完的盐粒还能继续用，挺省的。

炒盐的原理是盐分高能抑制细菌生长。根据《食品科学》研究，0.5%盐浓度就能让细菌繁殖速度降70%，而清水泡的鱼表面菌落数每小时增加300%。盐还能让鱼肉里的水分蒸发快50%，比如用30%盐腌的鱼，水分流失比清水泡多40%。炒盐时高温能逼出鱼肉里的血水，这样鱼肉更干爽。比如四川腊鱼用盐炒后，水分含量从65%降到38%，保质期延长3倍。盐粒包裹鱼肉还能形成保护层，防止氧化变黑。不过要注意盐别炒糊了，糊了会发苦。