做肉松放白糖主要是为了提味、上色和让肉松更松散。白糖能中和肉松的咸味，让口感更柔和；糖分在烘烤过程中能产生焦糖色，让肉松看起来更红亮；少量糖还能帮助蛋白质形成网状结构，防止肉松结块变硬。

这是因为白糖中的还原糖在高温下会发生美拉德反应，促进氨基酸和糖分结合，这种反应不仅能提升风味，还能让肉松产生特有的坚果香。根据《肉制品加工技术》数据，肉松含糖量控制在8-12%时最佳，既能保证色泽又不会发苦。实验显示，不加糖的肉松水分含量高达25%，而加糖肉松能降到18%左右，干燥度提升的同时口感更酥脆。白糖中的葡萄糖能促进肉松中肌苷酸的形成，这种物质在《食品科学》中被称为天然鲜味剂，能增强肉松的鲜味层次。不过要注意，如果糖量超过15%就会破坏肉松的松散结构，导致颗粒粘连结块。