肠粉专用粉调浆要记住水温控制，粉水比例得对，搅拌手法别乱来。水温要控制在60到70度这样粉质才会均匀，水不能太烫也不能太凉，烫了容易结块凉了吸水慢。粉和水按1比1.2的比例来，多加点水粉容易发黏，少加水口感干硬。搅拌的时候要用筷子画圈，顺时针转三到四次，每次搅拌后要停十秒，这样粉浆才会顺滑不结块。

为什么这么调浆呢？因为水温影响粉质结构，实验数据显示60度时淀粉糊化最充分，吸水率比50度高18%，70度反而会破坏面筋网导致粉浆发硬。粉水比例1比1.2时，每100克粉能吸收120克水，刚好让粉浆达到最佳黏度，太稀了容易漏浆太稠了难卷。搅拌手法要慢速画圈，快速搅拌会产生气泡破坏粉浆结构，停十秒能让粉粒充分吸水。比如用50克粉配60度水，先加水到45克，搅拌三次停三次，加5克水再搅拌两次，这样出来的粉浆既不漏浆又能卷成漂亮肠粉条。