脆皮蛋糕表面裂开是正常现象，因为外皮太脆容易裂开。制作时蛋糕胚水分蒸发快，外皮受热膨胀，冷却时收缩不均，所以出现裂纹。脆皮层太薄，遇到高温突然变软，水分爆出形成小洞，变成大裂口。

因为脆皮层太薄，所以容易裂开，而水分蒸发快，所以表面形成气泡。数据表明，当糖油比例超过3:1时，脆皮开裂概率增加70%。制作时蛋糕胚内部水分含量需控制在45%-55%，高温油炸时外皮温度达到180℃以上，突然冷却会让外皮收缩速度比内里快3倍。实验发现，用玉米油代替普通食用油，脆皮层厚度可增加0.2毫米，裂纹减少40%。当油温不够时，外皮未完全定型就下锅，水分蒸发不均匀，更容易炸裂。比如用160℃油温炸5分钟，裂纹出现概率是180℃炸3分钟的2.3倍。