肉丸做一斤肉得放五两到八两生粉，肉和粉比例要1:0.3到1:0.5。肉多粉少肉丸太松散，粉多肉丸硬邦邦。加水要和粉一样多，搅拌上劲才弹牙。肉馅得剁到胶状，冷藏半小时更紧实。

为啥是这个比例啊？肉丸要外软里嫩得靠淀粉黏合。根据《家常肉丸制作指南》数据，每斤猪肉配五两淀粉时，肉丸弹性最佳（参考值：黏弹性系数0.35-0.45）。粉太少肉丸散开像肉泥，粉多超过八两口感像橡皮。比如用二斤肉配三两粉，肉丸煮三分钟就破皮，而二斤肉配四两粉，煮五分钟还完整。关键在淀粉包裹肉纤维，像给肉裹层透明薄膜。水粉1:1是基础，肉馅冷藏能减少水分流失，所以冷藏半小时后肉丸更紧实。