肉丸要选后腿肉，因为后腿肉纤维细、水分多，摔打时容易打松散。后腿肉里筋膜少，摔打后肉粒黏在一起，煮出来不散不柴。摔打就像给肉做按摩，把肉里的空气挤出来，丸子里才会鼓鼓的。

后腿肉之所以适合做肉丸，是因为它的肌肉结构特殊。后腿肉属于慢肌纤维，肌红蛋白含量比前腿肉高15%，这样摔打时能锁住更多水分。实验数据显示，用后腿肉做肉丸，摔打300次后蛋白质变性程度比前腿肉高22%，弹性系数达到0.38（数据来源：《肉类工业》2021年）。摔打的原理是让肌肉细胞破裂，肉粒之间形成网状结构。比如摔打50次时肉粒黏性增加，摔打100次时水分渗出量减少30%，这时候肉丸才会紧实弹牙。而前腿肉纤维粗硬，摔打超过200次反而容易散开。所以老厨师都说“后腿肉摔打三分钟，前腿肉摔打十分钟”，说的就是这个道理。