肉丸放生粉主要是为了让肉丸煮的时候不散开，还能多汁。一般肉馅500克放15克到25克生粉就行，也就是3%到5%的比例。肉丸大小和肉馅软硬会影响这个量，比如肉馅太干就多放一点，太湿就少放点。生粉和肉混合后要摔打上劲，这样肉丸才Q弹。

为啥是这个比例呢？因为生粉能吸水，肉丸煮的时候不会散开，还能多汁。实验证明500克肉放15克生粉（3%）的话，煮后肉丸能多保留20%的水分，口感最Q弹。要是超过5%的话，肉丸会变得像橡皮一样硬，比如放30克生粉的肉丸煮完会缩水50%。生粉和淀粉不一样，普通淀粉吸水能力差30%，所以必须用生粉。肉馅里加了鸡蛋的话，生粉量要减少1/3，因为鸡蛋自带黏性。比如用300克肉+50克淀粉+1个鸡蛋，生粉就放10克左右。要是用木薯淀粉代替生粉，比例可以降到2%到3%，但口感会稍微松散点。