肉松要加牛油主要是为了让口感更松软有嚼劲，牛油里的脂肪能裹住肉松颗粒，吃的时候不会太干硬。牛油自带奶香味还能提味，比普通植物油更香，而且煎的时候不容易溅油。

牛油脂肪含量高达80%左右，这是植物油的8倍多，高脂肪能让肉松在烘烤时形成酥脆外壳，内部保持湿润。比如用牛油做肉松时，温度控制在160-180度之间，脂肪会慢慢渗入肉松纤维，形成网状结构，这样冷却后口感更Q弹。实验数据显示，添加牛油的肉松咀嚼时间比纯植物油版多12秒，吸味率提升25%。另外牛油熔点42度，比植物油低15度，煎炸时能更均匀包裹肉松，避免外焦里生。不过牛油成本比植物油贵30%，所以有些厂家会用牛油渣或混合油降低成本，但效果差一半。成品要捏着能成团不散，拉丝长度超过5厘米才算合格。