做肉包和面时放糖得看情况，一般每500克面粉放5到10克糖就行。这糖主要是中和肉馅的酸味，还能让包子皮更松软。要是糖放少了，包子皮可能发硬；糖放多了，面团发酵快，但烤出来容易发苦。

为啥是这个量呢？酵母遇到糖会先消耗葡萄糖激活自己，每克糖能提供大约4千卡能量。根据《烘焙科学》数据，500克面粉配5克糖时，酵母活性达到峰值，发酵时间比不加糖缩短20%。要是超过10克，糖分过多会阻碍酵母呼吸，发酵时间反而延长30%，还可能让包子皮出现糖霜结块。比如用中筋面粉，吸水率65%左右，放5克糖刚好让面团含水量稳定在55%-60%，太干或太湿都不利于发酵。要是用高筋面粉吸水率70%，可以适当加到8克，但最多别超过12克。记得和面时先加糖再加水，酵母才能均匀分布。