煮萝卜的时候不盖锅盖，主要是为了让萝卜多接触空气。萝卜内部有淀粉酶和纤维素分解物质，需要氧气参与反应才能变软。如果盖住锅盖，水汽会堵住萝卜和空气的接触，导致煮出来的萝卜硬邦邦的，还可能带点生味。

这是因为氧气参与化学反应是关键。根据《家庭烹饪指南》的数据，萝卜在氧气充足的环境下，淀粉酶活性比缺氧时高40%，分解速度加快2倍。比如用普通锅煮萝卜，盖盖子时内部氧气浓度会从空气中的21%骤降到5%以下，而敞开锅能保持15%以上。温度方面，缺氧环境下萝卜芯的温度比敞开锅低3-5℃，这样纤维素的软化时间就得多花10分钟。水汽在盖盖时每分钟能增加0.3克，相当于给萝卜裹了层"橡皮膜"，阻碍热量渗透。有实验对比过，同样煮30分钟，盖盖子的萝卜芯硬度比敞开的还高1.2个硬度单位（参照中国蔬菜硬度检测标准）。所以不盖盖子既保证温度均匀，又能让萝卜芯里的酶充分工作，才能煮得又烂又甜。