做肉丸加鱼茸主要是为了提鲜，肥肉则是为了让肉丸更嫩滑容易成型。鱼茸自带鱼腥味和鲜味物质，和猪肉混合后能掩盖肉腥同时增加鲜甜，就像往汤里倒鱼露一样直接。肥肉脂肪含量高，能让肉丸内部形成保护层，煮的时候不容易散开，就像裹了层保鲜膜。以前看师傅做肉丸发现，加肥肉比例超过15%的话，丸子煮完能保持原样，而纯瘦肉丸子容易缩成团。

加鱼茸和肥肉有科学依据，鱼茸里的肌原纤维蛋白能锁住水分，肥肉中的脂肪细胞像小气球一样撑开肉结构。数据显示，肥肉脂肪含量在30%-40%时，肉丸中心温度达到55℃以上时蛋白质会变性收缩，但外层肥肉会先融化形成隔离层，这样内外温差小了就不会爆裂。就像煮汤圆，如果糯米皮太厚容易裂开，肥肉的作用就是当缓冲垫。有实验证明，加10%鱼茸和15%肥肉的肉丸，煮后完整率比丸高40%，口感也多汁。不过要注意火候，油温超过80℃会破坏鱼茸的鲜味物质，所以现做现用最好。