腐乳加酒量要适中，一般每斤豆腐用50-100毫升白酒，发酵后开盖放两天更香。要是酒放少了，微生物容易闹脾气，味道发酸；酒放多了，豆腐会变硬邦邦的，闻着像酒精兑水。

爱好者老张头试过二十多回，发现50毫升白酒配三斤豆腐最稳当。中国食品发酵工业研究院的数据显示，酒精浓度3%-6%时，红曲霉和毛霉菌能边打架边产香，这时候开盖通风，酒精挥发完剩下的酯类物质才是腐乳真正的灵魂。要是用100毫升白酒，酒精浓度就到6%以上了，发酵完的腐乳表面会结厚厚白膜，像刷了层奶皮子似的，虽然看着厚实，但咬下去全是酒精味，跟喝白酒似的。经过两天的挥发，酒精量能从100毫升降到60毫升左右，这时候的腐乳才既有酒香又不冲鼻。