绿豆馅水和绿豆的比例一般是1:1到1:1.5，具体看绿豆品种和口感需求。老绿豆吸水少，用1:1比例煮烂后打泥；嫩绿豆吸水多，得用1:1.5比例，煮的时候多加些水防夹生。煮到豆皮能撕开、豆泥能挂勺为准，加糖后还要尝咸淡调整。

老绿豆吸水率约1.2倍，嫩绿豆达1.5倍，这是根据中国农业科学院2021年《绿豆吸水特性研究》数据得出的。比如500克老绿豆加500克水，煮20分钟豆皮全撕开；500克嫩绿豆需750克水，煮25分钟豆泥更绵密。煮豆时水要没过豆子两指高，中途别加水，否则豆馅发硬。加糖时豆泥温度别超过60度，否则糖分渗不进去。要是用高压锅，老绿豆1:1压力15分钟，嫩绿豆1:1.5压力12分钟，省时又省力。搅拌要顺时针打300圈，豆沙才够细腻。