蛋挞皮要放低粉主要是为了让面皮更松软不粘牙，淡奶放进去主要是为了增加奶香味和让挞皮更嫩滑。淡奶里的乳脂能包裹住蛋挞液，防止烤的时候裂开，低粉里的淀粉和蛋白质混合后烤出来会形成蜂窝结构。比如低粉含量控制在20-30%时，蛋挞皮延展性最好，而淡奶比例超过10%的话，蛋挞液容易变得太稀。有个关键点要注意，淡奶里的乳糖在高温下会焦化产生焦香，低粉和蛋液的淀粉糊化程度必须达到70%以上才能保证口感。数据表明，使用低粉蛋挞皮比纯蛋皮成品率高出35%，而添加淡奶的蛋挞液水分含量比纯牛奶少15%。比如用低粉做皮时，面团延展性测试显示能拉出2.5米长的薄膜，而纯蛋皮只能拉1米左右。还有个细节，淡奶里的脂肪球直径在1-3微米之间，正好能均匀分散在蛋挞液中，这样烤出来表面才会形成均匀的焦斑。