腌肉放盐大概放两三克，时间放两三小时冷藏保存。肉要切得薄厚均匀，腌的时候加点料酒去腥。要是用五花肉得提前切好，用叉子扎几个眼，这样入味快。要是放冰箱腌的话，时间别超过四五个钟头，不然肉会太咸发硬。

为啥是这个量呢？肉粽子腌肉放盐少了肉不入味，多了容易发苦还影响口感。根据《中国肉制品腌制手册》数据，每500克肉用2-3克盐最合适，这时候盐浓度刚好能渗透到肉纤维里。料酒里的酒精能溶解部分腥味物质，但别放太多，两三勺够用。五花肉纤维粗，扎眼是为了让盐分更快均匀扩散，这样腌制两三小时就能入味。要是腌超过四五个小时，盐分继续渗透会让肉变得像咸菜那样硬邦邦的，还可能滋生细菌。冷藏的话温度低能延缓肉品变质，但别超过四十八小时，超过时间肉会变得像橡皮那样没弹性。所以记住这六个字：薄切、扎眼、短腌，肉才会又嫩又香。