肠粉做起来关键要掌握澄粉和淀粉的比例。澄粉和粘米粉的比例一般是2:1或者3:1，有些师傅还会加少量木薯淀粉。比如做500克肠粉，先用200克澄粉加300克粘米粉，再混入50克木薯淀粉，这样口感才会滑嫩不粘牙。要是比例不对，肠粉容易发硬或者太稀。

这个比例是老广们总结出来的经验。根据《粤菜烹饪手册》记载，澄粉占比超过60%的话，肠粉容易结块；如果粘米粉太多，成品会变得像凉粉那样硬邦邦的。木薯淀粉的加入能增加Q弹度，但最多只能加总重量的10%。记得和面时要顺时针搅300圈，这样淀粉颗粒才会充分融合，肠粉蒸出来才不会出现夹生层。上次试过把比例调到1:1，结果肠粉皮煮了三遍都黏锅底，还是按老方子补救才成功。