做蛋挞要加砂糖主要是为了让蛋挞更甜，还能增加口感，让挞皮更酥脆。淡奶油能让蛋挞更嫩滑，还能防止开裂。糖分和脂肪在烘烤时会发生美拉德反应，让颜色更金黄，同时脂肪能锁住水分。淡奶油里的乳脂能包裹住蛋挞馅料，不让水汽蒸发太快。

因为糖分能促进蛋挞皮在烘烤时形成酥脆层，而淡奶油中的脂肪能包裹住蛋挞馅料，防止水分流失。数据显示，蛋挞皮含糖量在20%-25%之间时酥脆度最佳，超过30%会变硬。淡奶油脂肪含量在65%-70%之间，高温烘烤时能形成保护膜，防止挞皮变干开裂，同时让内馅更湿润，口感更细腻。比如用30克砂糖配150克蛋奶液，烤出来的挞皮金黄酥脆，而50克淡奶油配100克奶油奶酪，内馅能保持Q弹不塌。要注意的是，淡奶油要提前冷藏定型，否则脂肪会提前融化破坏结构。有些师傅还会在蛋挞皮表面刷一层薄糖浆，这样烤出来表面更亮，还能防止爆浆。