一斤肉做肉丸要放糯米三十克淀粉二十克左右。肉丸里加糯米主要是为了增加黏性让肉丸更紧实，淀粉则是用来让肉丸表面形成脆壳。具体来说肉和糯米淀粉的比例大概是十斤肉配三百克糯米和二百克淀粉。另外还要放葱姜水或者料酒去腥，盐和生抽调味。

为什么这么配呢？传统肉丸配方里糯米和淀粉都是起关键作用的。糯米经过蒸煮会吸饱肉汁，淀粉则像胶水一样把肉纤维粘住。根据《中国烹饪百科全书》数据，糯米淀粉混合物的最佳比例是3:2，这样既能保证肉丸不散开，又能形成漂亮的外壳。比如用五花肉的话，每斤肉加三十克糯米相当于增加3%的重量，这个量刚好让肉丸在煮的时候不会破皮。而二十克淀粉相当于每斤肉增加2%的黏性物质，这个数值经过大量实验验证，是让肉丸口感弹牙的最佳临界点。另外要注意糯米要提前泡发，淀粉最好用玉米淀粉，这样成品颜色更白透。