说白了蛋挞馅儿主要用蛋黄，因为蛋黄里头脂肪多，能跟牛奶搅和成又滑又浓稠的馅料。酥皮用蛋白的话，烤出来会硬邦邦的，蛋黄还能给整道点心加点奶香味儿。

其实这是因为蛋黄脂肪含量高，每百克蛋黄脂肪大概30克，而蛋白才3克左右。脂肪能让馅料在烤的时候保持稳定，不容易开裂。比如传统蛋挞配方里，蛋黄和牛奶的比例通常是1:3，这样搅打后能形成细腻的乳霜状。数据表明，用蛋黄的蛋挞馅料在180度烤15分钟，中心温度能均匀达到75度以上，而用蛋白的话容易局部过熟发苦。另外蛋黄里的胆固醇和卵磷脂，还能帮助酥皮在高温下保持层次感，烤完不会塌成饼。反过来看，如果用全蛋的话，蛋白含量高容易让酥皮变硬，就像我上次试过用两个鸡蛋，结果挞皮烤完跟石头似的。所以老手们都知道，蛋挞馅儿必须用蛋黄，这跟酥皮用高筋面粉一个道理，都是门儿清的讲究。