肉丸放肉蔻粉一般放0.5到1克，配500克肉刚好。要加淀粉、面粉、糯米粉、玉米淀粉、面包糠这些粉，淀粉多肉丸才弹牙，糯米粉多会Q弹，面包糠多外皮酥脆。肉蔻粉放少了味道淡，放多了发苦，得看肉馅咸淡调整。

肉蔻粉挥发性强风味物质浓度高容易流失，所以得控制量。实验数据显示500克肉放0.5克肉蔻粉，成品风味物质浓度是1.2%，放1克是2.3%，超过1.5克就降到1.8%以下了。淀粉类粉能锁住水分，糯米粉的支链淀粉含量比普通淀粉高30%，所以加20%糯米粉肉丸更弹。面包糠含麦芽糊精，油炸时会焦化形成脆壳。肉蔻粉和盐的协同作用能提升鲜味，但过量会掩盖肉香，所以得先尝咸淡再加粉。