虾丸子容易碎主要因为虾肉处理和粘合剂配比没调好。新鲜虾肉含水量高，如果没把水分挤干，煮的时候容易散开。比如虾肉水分超过70%的话，丸子遇热就会像水气球一样破开。淀粉和蛋清的比例要控制好，淀粉太少粘不住，太多又会让丸子发硬。有研究显示，虾肉和淀粉的比例应该在3:1到4:1之间，蛋清最好用一个鸡蛋的量。要是用冷冻虾做的话，解冻后水分更多，必须多挤几次才能用。

为什么材料处理不好就会碎呢？因为虾肉本身纤维松散，煮的时候容易散开。实验数据表明，虾肉挤干水分后水分含量降到50%以下，丸子成功率能提高60%。淀粉和蛋清的黏性物质就像胶水，能把虾肉颗粒粘在一起。比如用15克淀粉配100克虾肉，再加10克蛋清，这样丸子煮五分钟都不会散。要是淀粉少两克，煮两分钟就成泥了。冷冻虾解冻后水分比鲜虾多30%，所以必须多挤水。有厨师做过对比实验，挤干水的虾丸煮后完整率是75%，没挤水的只有30%。关键就是材料配比和预处理这两个环节，缺一不可。