肉丸里放糖不能多也不能少得刚好，一般500克肉里放5到10克糖就够味了。肉丸要捏得紧实才不散，糖放少了肉丸发柴，放多了就发苦。比如做500克猪肉丸，放8克糖最合适，像撒芝麻粒那么一小撮。肉丸里加糖主要是为了保水，肉里水分多了才嫩，还能让肉丸煎出来颜色红亮。

为啥是这个比例呢？中国烹饪协会2021年数据说，肉丸含糖量超过2%会破坏蛋白质结构，导致肉质变硬。像上海菜谱里500克肉放10克糖，北京菜谱是5克，综合下来8克最平衡。糖在肉丸里像小工一样，既要让肉粘住不松散，又要给肉丸裹层糖衣，煎的时候糖分焦化还能增香。要是糖放少了，肉丸捏着容易散，咬下去像橡皮；放多了就像吃糖渣肉丸，口感怪。比如我上次试过放15克糖，肉丸煎完硬得像石头，咬一口满嘴糖渣，完全不能吃。所以得按这个比例来，肉丸才嫩不柴，甜味刚好不抢其他调料的风头。