蛋挞皮不酥主要有两个原因。首先材料配比不对，水和油比例失调会让面皮太软。比如水放多了点，面团揉得不够劲道，烤出来就会软塌塌的。其次烘烤温度和时间没掌握好，火候太小或者烤的时间太短，面皮里的水分排不出去。

因为蛋挞皮要达到酥脆口感，必须同时满足三个条件。第一是材料配比要精准，水和油的比例应该在1:1.5到1:2之间，比如用100克水配150到200克油。第二是面团要揉到能拉出薄膜，这样面筋结构才够强。第三是烘烤必须达到180度以上，烤够12到15分钟。比如实验数据显示，温度低于170度时，面皮水分蒸发速度减慢30%，导致酥脆度下降。烤盘距离火源太近的话，表面容易焦但内部不熟。所以正确的做法是面团醒发30分钟再包馅，烤的时候用锡纸盖住顶部，确保上下受热均匀。