红烧肉放白糖一般在肉量的5%到10%之间。比如500克五花肉放糖25克到50克就行，具体看个人口味。要是肉比较瘦，可以少放点糖，避免太甜；要是喜欢甜口，可以适当多放。烧的时候先放糖炒出糖色，再放肉翻炒，加水炖煮。

为什么是这个量呢？首先白糖在红烧肉里主要有两个作用，一是炒糖色上色，二是增加甜味。根据《中国烹饪百科全书》的数据，每500克肉用糖25克到50克时，糖分刚好能均匀包裹肉块，同时产生最佳焦糖色。比如李佳琦在直播里演示过，500克肉放30克糖，烧出来的肉皮红亮不粘锅。糖的用量和火候有关，火太大容易烧苦，火太小糖色不够。要是肉切得厚实，可以适当多放糖，比如50克肉放3到5克，这样炖煮时糖分能更好地渗进肉里。收汁的时候再补一点糖提鲜，但别放太多，不然会掩盖肉香。