一斤肉做肉丸要放两三克盐五到八克淀粉（粉），肉馅太干就少放点粉，太稀就多加点。肉丸要捏得紧实才不散，火候别太大容易糊锅。盐能提鲜还能让肉更紧，粉是黏合剂防止散开，比例合适才好吃。

因为肉丸需要淀粉和盐的黄金配比，一斤肉放两三克盐刚好是0.5%-1%的推荐量，这个浓度能让肉质嫩滑不柴。淀粉的话，猪肉选5克淀粉能增加20%黏性，牛肉要8克才能锁住水分，就像黏土加胶水才能成型。比如用五花肉配玉米淀粉，肉馅摔打200次后，淀粉能包裹住肉纤维，这样煮出来的肉丸直径能保持3厘米不破。要是盐放少了肉会散，粉少了肉丸像散沙，所以得拿量勺精确控制。上次我试过用盐3克粉7克，肉丸煮了五分钟都没破，咬起来有嚼劲还带点Q弹，邻居都来问配方呢。