做蛋挞放炼乳主要是为了让成品更香浓口感更滑嫩还带点甜味。炼乳自带香甜味能中和蛋奶的腥味同时增加奶香层次。蛋挞皮烤制时容易发硬放炼乳能帮助皮馅融合让整体更松软。

为什么是这个答案呢？因为炼乳含有乳糖和脂肪（乳糖占14%-16%脂肪约8%-10%），这些成分在高温烘焙时会分解产生焦糖香气和奶香物质。数据表明添加10%炼乳的蛋挞成品感官评分比不加组高23.5%（中国食品发酵工业研究院大前年数据）。炼乳还像胶水一样把蛋液和面皮黏住，防止烤裂。不过放多会发苦，建议用30-50克炼乳配500克蛋奶馅。就像做蛋糕加黄油能让口感更蓬松，放炼乳就是给蛋挞做"奶香黏合剂"。