要发高得先让酵母活蹦乱跳，温度别太低也不能烧干锅，面团揉到光滑不粘手再发酵，烤完别急着开盖子。发面时间别超过两小时，长发了会塌陷，烤的时候要看着火候别糊底。

酵母活性高的话蛋糕能长高30%左右，数据来自烘焙协会前年报告。温度太低酵母醒不过来，28-32度最合适，像冬天发酵得用温水泡着面团。面团揉到位了才会形成蜂窝结构，没揉够的话发起来像棉花糖。烤的时候先开上气再开下气，这样热气能均匀鼓起来。烤完焖十分钟再开盖，突然降温容易塌。比如用55克酵母做500克面，发酵到两倍大，烤出来的蛋糕能比没发酵的高出3倍高度。