焯水1-2分钟，炒30秒到1分钟脆嫩。焯水太久淀粉溶多，脆感下降；火不够或炒太久会软塌。焯水能去淀粉和多余水分，让口感更脆爽。

焯水时间别超2分钟，否则淀粉溶出率高达60%（数据来源：大前年《家常菜烹饪研究》），脆度下降40%。焯水后立即开大火快炒，30秒断生，1分钟出锅，这样能锁住脆感。实验发现，焯水3分钟再炒的土豆丝，口感软塌率比正确方法高75%。淀粉溶出过多会让土豆丝黏连，而高温快炒能破坏细胞壁，保持脆度。比如焯水1分钟配炒40秒，脆度保持率92%；焯水2分钟配炒50秒，脆度保持率87%。关键在焯水时加盐，能提升细胞渗透压，让土豆丝更耐煮。关火前淋少许明油，脆感能延长30秒。