蛋糕油太少，口感会变差，容易干硬开裂。做蛋糕时油放少了，蛋糕里的水分蒸发太快，导致蛋糕体不够松软。油还能帮助蛋糕定型，油太少的话，烤的时候容易塌陷，表面还可能开裂。比如用500克面粉做蛋糕，正常要放50-60克油，如果只放30克，蛋糕就会像石头一样硬，吃起来像橡皮。

因为油是蛋糕的"润滑剂"，油太少蛋糕结构会变紧。油占蛋糕原料的15-20%，油不足会让蛋糕含水量降低20%，口感变差。比如实验数据显示，油减少50%的蛋糕，含水率从55%降到45%，密度增加30%。烤的时候，油少会导致蛋糕表面温度过高，内部水分来不及均匀分布，所以容易开裂。比如用30克油做蛋糕，烤到20分钟时表面已经焦了，内部还湿漉漉的。油少了蛋糕还容易回缩，冷却后塌陷得厉害，像被压扁的饼。